effeuillez le persil, réservez douze belles pluches. mettez les autres dans une poèle avec 40 g de beurre et 5 cl d’eau. faites cuire à feu doux jusqu’à évaporation complète de l’eau de cuisson. versez ce persil confit dans un bol, salez, poivrez, ajoutez une pincée de muscade et réservez.

faites chauffer l’huile de friture dans une petite casserole. quand elle est chaude, jetez dedans les pluches de persil réservées (bien sèches pour éviter les projections). laissez frire quelques secondes pour qu’elles soient translucides. sortez-les aussitôt avec une écumoire et posez-les délicatement sur du papier absorbant.

pressez les citrons. versez le jus dans une casserole avec 5 cl d’eau froide. portez à ébullition et faites réduire pour qu’il ne reste que 1 cuil. à soupe de liquide, puis hors du feu, incorporez le reste de beurre froid en petites parcelles. fouettez tout en montant la sauce pour bien l’émulsionner. réservez-la au chaud dans un bain-marie.

fendez les paves de saumon dans leur épaisseur sans les trancher totalement. farcissez-les avec le persil confit, assaisonnez-les de fleur de sel et de poivre du moulin et maintenez-les refermés avec du fil de cuisine.

faites chauffer une poèle antiadhésive avec l’huile d’olive. faites griller les pavés de saumon, côté peau dans la poèle pendant 3 min. retournez-les et faites-les cuire 1 min toujours à feu très vif. eteignez le feu, couvrez et laissez reposer pendant 4 min.

posez un pavé débarrassé du fil de cuisine au centre de chaque assiette, entourez d’un cordon de beurre au citron, décorez de persil frit et servez aussitôt.

vous pouvez utiliser des citrons non traités dont vous prélèverez le zeste avant d’extraire le jus. détaillez ces zestes en fines lanières, et blanchissez-les 2 min à l’eau bouillante salée. posez-les en décor sur les assiettes.