1 ° ) découennez le lard de poitrine et coupez le lard en petits lardons. faites-les fondre dans une cocotte à feu doux, puis retirez-les de la cocotte.

2 ° ) épluchez les oignons et coupez-les en quatre. mettez les morceaux de bouuf à rissoler dans la graisse des lardons, puis ajoutez les quartiers d’oignons, salez, poivrez. ajoutez la farine et laissez blondir celle-ci, en remuant à la cuillère de bois. arrosez alors avec le vin et le bouillon. ajoutez encore les lardons et le bouquet garni. couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 2 heures environ.

3 ° ) pendant ce temps, plongez les tomates dans de l’eau bouillante, pendant quelques secondes, puis pelez-les, ouvrez-les en deux, épépinez-les. dénoyautez les olives.

4 ° ) après 2 heures de cuisson, ajoutez les tomates et, 30 minutes plus tard, les olives dénoyautées. laissez la cuisson s’achever : la viande doit commencer à se défaire. lavez et hachez le persil. rectifiez l’assaisonnement.

5 ° ) quand le bouuf est cuit, versez-le dans un plat creux chauffé. parsemez-le de persil haché.